Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng Vitamin C đối với một số loại rau

Rau xanh là loại thực phẩm không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình. Ngoài việc cung cấp các chất xơ giúp nhuận tràng, mang lại lợi ích cho hệ tiêu hóa. Rau xanh còn đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp nguồn khoáng chất và Vitamin cho cơ thể, đặc biệt là Vitamin C. Nhưng việc chế biến rau xanh hàng ngày của gia đình bạn đã thật sự đúng cách và mang lại hàm lượng Vitamin C tối ưu trong rau củ cho gia đình bạn chưa? Bài báo khoa học dưới đây sẽ phần nào giúp chúng ta hiểu và biết cách chế biến rau xanh để thu được hàm lượng Vitamin C cao nhất từ loại thực phẩm quý này.

Nghiên cứu của N.C. Igwemmar và cộng sự đã cho thấy nhiệt độ có ảnh hưởng nghiêm trọng đến hàm lượng Vitamin C của một số loại rau củ.

Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng Vitamin C đối với một số loại rau.

Ảnh hưởng của việc đun nóng lên hàm lượng Vitamin C đối với năm loại rau lựa chọn, được xác định bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa – khử với dung dịch chuẩn kali iodate có mặt của kali iodide. Kết quả thu được trong rau chưa chế biến cho thấy hạt tiêu (61.56mg / 100ml) có hàm lượng Vitamin C cao nhất trong khi hàm lượng Vitamin C trong cà rốt là ít nhất (21.72mg / 100ml). Hàm lượng Vitamin C trong rau đã được phân tích theo thứ tự: Hạt tiêu > Hạt đậu xanh > Cải bó xôi > Bí ngô > Cà rốt. Người ta cũng quan sát thấy thời gian đun nóng có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng Vitamin C trong tất cả các loại rau, như là thời gian đun nóng tăng, phần trăm mất Vitamin C cũng tăng. Tỷ lệ mất Vitamin C trong rau dao động từ (9,94-16,57%), (29,94-37,43%) và (49,91-64,71%) lần lượt là 5, 15 và 30 phút. Trong tất cả các loại rau được khảo nghiệm, tỷ lệ phần trăm Vitamin C trong hạt tiêu giảm cao nhất 64,71% khi đun nóng 30 phút. Vitamin C dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ, nước và trong không khí. Để bảo quản Vitamin C trong thực phẩm nấu chín, khuyến cáo rằng thực phẩm có chứa Vitamin C nên được nấu nhanh nhất có thể với nhiệt độ thấp nhất có thể và với một lượng nước thấp nhất có thể.

Qua nghiên cứu trên giúp chúng ta hiểu thêm rằng nhiệt độ cao, nước và không khí là những yếu tố gây mất Vitamin C trong thực phẩm nhanh chóng. Hãy chế biến rau với nhiệt độ thấp nhất có thể, với thời gian nhanh nhất có thể, với lượng nước thấp nhất có thể để bảo vệ được nguồn Vitamin C tự nhiên quý giá trong rau.

Tài liệu:

N.C. Igwemmar, S.A. Kolawole, I.A. Imran (2013). “Effect Of Heating On Vitamin C Content Of Some Selected Vegetables”, International Journal Of Scientific & Technology Research Volume 2, Issue 11, November