Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng VitaminC ở một số loại rau xanh.

VitaminC  là một trong các loại vitamin thiết yếu của cơ thể. Nó đóng vai trò giúp tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể, chống oxy hóa, phòng chống các bệnh tim mạch, tái tạo hệ collagen của cơ thể… Nguồn VitaminC từ thức ăn rất phong phú trong đó rau xanh được biết đến  là nguồn cung cấp  nguồn vitamin nói chung cho cơ thể phổ biến nhất. Tuy nhiên, việc chế biến rau xanh hằng ngày của gia đình bạn liệu đã thực sự đúng cách và đảm bảo hàm lượng VitaminC tối ưu trong thức ăn? Bài viết này sẽ giúp bạn có những biểu biết về ảnh hưởng của chế độ nấu và nhiệt độ đến hàm lượng VitaminC có trong các loại rau xanh.

VitaminC là một loại vitamin tan trong nước, do vậy độ bền của nó chịu tác động rất lớn của các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, ảnh sáng…Các nhà khoa học đã thực hiện nghiên cứu để chứng minh ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng VitaminC trên 5 loại rau được lựa chọn, trong đó hàm lượng VitaminC được xác định bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa – khử với dung dịch chuẩn kali iodate có mặt kali iodide. Kết quả cho thấy rằng, trong các loại rau chưa chế biến, hạt tiêu xanh có hàm lượng Vitamin C cao nhất ( 61.56mg/100ml) trong khi cà rốt là thấp nhất (21.72mg/100ml). Hàm lượng Vitamin C trong rau được xếp theo thứ tự hạt tiêu > hạt đậu xanh> cải bó xôi> bí ngô > cà rốt.

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, thời gian đun nóng cũng ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng VitaminC có trong tất cả các loại rau, cụ thể: Thời gian đun nấu tăng, phần trăm VitaminC mất đi cũng tăng. Tỷ lệ này  dao động từ 9.94- 16.57% ; 29.94-37.43% ; 49.91-64.71% lần lượt sau 5 ; 15 và 30 phút.  Trong tất cả các loại rau được khảo nghiệm, tỷ lệ phần trăm VitaminC trong hạt tiêu giảm cao nhất 64.71% sau 30 phút đun nấu.

Như vậy, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng VitaminC có trong các loại rau xanh, vì vậy để đảm bảo hàm lượng vitamin C trong rau xanh hãy chế biến chúng hợp lý. Với những loại thực phẩm giàu Vitamin C nên được nấu nhanh nhất có thể với nhiệt độ thấp nhất và lượng nước ít nhất có thể.